alternativ vom Onglet oder Teres Major

Pünktlich zur Sommer,- Sonne,- Grillsaison

Bei Tagliata vom Grill, oder der Plancha, handelt es sich eigentlich um ein Steak, dass vor dem Servieren in dünne Scheiben tranchiert wird (tagliare = »schneiden«). Traditionell serviert man diese Fleischscheiben auf Rucola mit Olivenöl, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan.

Ein Rezept für „Tagliata di Manzo“ benötigt man eigentlich gar nicht, wichtig ist eine außerordentliche Fleischqualität, ein gutes Gefühl und der unbedingte Wille zum Genuss.

Hier werde ich nun einen meiner drei Specialcuts vorstellen, nämlich den aus der Rinderzunge. Den dickeren, hinteren Teil der Rinderzunge, um genau zu sein, er ist besonders zart und stark marmoriert und kommt dem Wagyu-Fleisch sehr nahe.
Wichtig ist es die Haut und Sehnen zu entfernen, dies erledigen wir gern für sie.
Scheiden sie nun Scheiben von  ca. 1,5 cm dicke und legen sie auf den sehr heißen Grill. Braten Sie die Scheibe von beiden Seiten ca. 2 min an, bis Röstfarbe zu sehen ist, dann in der Niedertemperaturzone bei max. 100° ruhen lassen und leicht pfeffern. Das Fleisch ist medium bei einer Kerntemperatur von 56°. Schneiden sie das Zungensteak dann in dünne Scheiben und richten sie es direkt auf dem Rucola an. Erst jetzt mit etwas groben Meersalz bestreuen.
Fertig ist ihr Tagliata vom Grill, das ultimative Terrassengericht für einen schönen Sommerabend.

 

Guten Appetit.

Unten die verschiedenen Garstufen beim Fleisch und was sie bedeuten.

Garstufe Rindersteaks	Kerntemperaturbereich
Blue rare (blau)	40°C – 45°C
Rare (blutig)	45°C – 50°C
Medium rare (englisch)	50°C – 55°C
Medium (rosa)	55°C – 57°C
Medium well (rosa bis durch)	57°C – 60°C
Well done (durch)	60°C – 65°C

Fotos & Rezept by Thomas Hartmann / gastkoch.com